风味原产地·潮汕

今天要分享的是一部美食纪录片。

不过别小看这部纪录片，它可是大有来头。

纪录片的编剧是陈晓卿，被誉为中国最会拍美食纪录片的人。

不用说大家都知道，馋哭无数人的《舌尖上的中国》第一、二季，还有看着看着就饿了的《风味人间》，就出自他手。

陈晓卿曾在节目中说过：汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。

就是说如果一个中国人，说他是美食家，但他没有去过汕头，那么他就不可以自称为美食家。

而今天要介绍的纪录片《风味原产地·潮汕》，就把镜头对准了自古美食家极其钟爱的一个地方。

广东的潮汕地区。

整部纪录片分二十小集，每集十分钟，专门讲一种食物。

你只花上短短几小时，就能收获整个潮汕美食图鉴。

纪录片全程不故作煽情，也不多说废话，只瞄准食物从自然状态到烹饪、再到上桌的整个过程。

内容单纯简短，但风格却硬核精悍，直入主题，让人看得欲罢不能！

要是看得时候桌跟前不备着点好吃的，那真是对精神和肉体的双重折磨。

首先，先要讲的当然还是最有名的潮汕牛肉火锅。

吃过潮汕火锅的朋友们应该都有印象，在火锅店里，一定少不了切肉师傅。

他们总站在显眼的窗户口，手里握着刀，负责把面前吊着的血红的鲜牛肉切成薄片上桌。

食客吃的如何，全凭他们手上的操作。

称得上是潮汕火锅店的灵魂人物。

在他们眼里，一头牛从宰杀到分解，要在四小时内完成才是最佳。

这样为的是防止牛肉中的乳酸堆积和保证肉质的鲜嫩。

更极致的是，为让食客吃上一口正宗的潮汕牛肉火锅，切肉师傅除了要追求时间上的快，还要注意手法上的精。

手艺精湛的师傅手起刀落，把大块牛肉分切成小块上钩，可常常挂上吊钩上的肉还在颤抖。

仅仅一头牛，就被他们分成了十多个部位，五花趾、吊龙、匙仁.....每个部位的肉纹肌理不同，切的方法也要随之变化。

比如，牛后腿的嫩肉。

瘦中带肥，得厚切才能锁住肉汁。

牛肩胛部的匙柄，脂肪少。

还有筋脉，切的时候就要格外注意，筋脉不能散也不能断。

切法最与众不同的部位，也是整个牛最精华的部位，脖仁。

脖仁位于牛脖凸起处，脂肪含量高，分布得也均匀漂亮。

口感更是肥嫩有嚼头，只需一口，肉汁四溢，人生就此圆满，再有什么烦心事也不怕了。

不过也正是因为脂肪的原因，要想保证脖仁切片后依然口感绝佳，整块肉分解出来后需要先在零下五度的低温迅速冷却，进入半冻状态才能切片。

更让人心心念念的是，这样口感独特的脖仁稀有至极。

有时候十头牛都解不出一斤脖仁，你想想什么概念！

要是你随便走进一家潮汕火锅店，就能吃到脖仁，那简直就是锦鲤本鲤。

不过在潮汕火锅店里，除了现切牛肉，还有一个不可或缺的食物：潮汕牛肉丸。

传统的手打牛肉丸，Q弹程度是机器做出来的牛肉丸比不了的。

制作的场面，更是让人耳目一新。

因为要想把牛肉的纤维组织都锤断，彻底变成肉泥的状态，最起码要锤足半小时才行。

而且不能中断，这就非常考验肌肉了。

所以在手工牛肉丸店家的门口，常能看到数十个壮汉排排坐。

胳膊青筋暴起，手里拎着三斤重的刀，不停地敲打自己手中的一整块牛肉，这场面看起来实在是有趣。

不过要想做好一份完美的肉泥，光有力气还不行。

还要细心，因为牛肉里的牛筋，要一根一根用手挑出来。

想象一下一群肌肉男，坐在小板凳上翻来覆去挑牛筋，是不是有一种莫名的反差萌。

当牛肉被锤成肉泥后，接下来就轮到有传家本领的高手出场。

他们来把这些肉泥变成圆滚滚的丸子。

看着黄氏牛肉丸的手艺人，手划着盆中肉泥，看似不紧不慢，头上却氤出滴滴细汗的样子。

我想在热爱牛肉丸的食客眼里，她此刻一定散发着光芒。

说到底，不论是现切牛肉还是牛肉丸，都透露着潮汕老饕对于一口鲜的追求。

让人佩服的是这一口鲜，已经变成了属于他们的饮食文化的一部分。

在热爱啤酒的青岛，街头巷尾四处可见用塑料袋盛着卖的啤酒。

而在潮汕地区，市场上的塑料袋里装的是牛肉汤。

想想市场上溜一圈买上一袋牛肉汤和几份现切牛肉和牛肉丸，就能回家享受牛肉火锅的美味，这种日子实在是滋润啊！

地处沿海地区，会吃的潮汕人民完美诠释了靠山吃山，靠海吃海这句话的意义。

一条鱼，在他们的手中能变换成万千形态，送进肚子里。

鱼饭。

本是出海打捞的渔民为了在海上充饥的食物，以鱼当饭，直接在海盐水里煮熟，即可食用。

不仅做法简单，鱼饭食材可选性也丰富得很，不限种类，红黄白黑，样样俱全。

现在已成为了潮汕夜市大排档的热门菜品。

再比如：鱼露。

作为潮汕人家必备的一味调味品，鱼露的做法传入潮汕地区已经有一千多年的历史。

把鱼类洗净撒上海盐，封装在腌制的坛缸里，再经过经年累月的晾晒和过滤，才可食用。

上品的鱼露味口咸鲜，色泽清亮，能把食材的原味瞬间勾上一个档次。

作为一味神仙调料，可以这么来说明它的地位：潮汕家庭的厨房中可以没有油盐酱醋，但一定要有鱼露。

不过关于鱼的做法，潮汕人做得最令我佩服的，还是已经有两千年历史的鱼生。

薄切的鱼生，用筷子夹起来即可看到透光，厚度不超过0.5毫米。

在镜头下，可以看到它如蝉翼般透明。

最要命的是这一片轻薄的鱼生，沾上一口鱼露，入口即化，还能透出清甜可口的本味。

太馋人了！

而厚切的鱼生，小小六厘米见方的鱼块上要切上四十刀，而且刀刀不断。

肉里的油脂要顺着刀印渗出来，只为满足这一口的享受。

能拥有这样刀工的师傅，都是驰骋渔场多年的老司机。

他们切鱼生时，为了避免鱼身温度过高影响口感，只用一只手的手指往鱼身上一按，另一只手就拿着刀动了起来。

更可怕的是：这些技艺超群的老师傅在切鱼时，眼睛都不用看着刀，而是随时四处扫射，督促别人。

Slay全场，还云淡风轻，实在牛逼啊！

其实看了这么多美食纪录片，大概大家也能看出来，这些美食的原料并不稀有，但能做得独甲一方，全在功夫。

解牛片鱼要手艺，很多人苦练数十年，连指甲盖都停止了生长。

腌鱼露做菜脯要耐心。

一缸鲜鱼或萝卜放进去，只有忍得住时间的洗礼，才能吃到醇正正宗的口味。

就连日常食用的最基础的拌饭酱。

潮汕人在制作的时候，都要求色泽金黄，颗粒饱满，精中求精。

他们对食物的这种工匠精神和执着程度，绝对是美食界翘楚。

这也就不难怪潮汕美食能这么好吃和名扬天下了。

能看到这里还能坚持住的，我敬你是条好汉。

来吧，深夜福利送给你们：

3.5星。

一次偶然中，看到了关于《风味原产地·潮汕》的宣传，凭着《舌尖》的口碑和对家乡的莫名自豪感，兴匆匆地就把每集长度为12分钟左右的20集记录片一口气看完。

看完纪录片，突发感想，如果为家乡这些美食填上诗词，那会怎么样呢？

于是，多年没有动笔的我绞尽脑汁，七拼八凑，堆积了以下几首，聊以自娱！

视频截图喜团圆•牛肉丸千锤百打，筋销肉烂，绝味无双。

沙茶蘸配香三里，盛名跨重洋。

思觉往事，天涯书剑，旅客他乡。

珠丸粒粒，牵思动绪，断了柔肠。

不开心，捶它！

不开心，也捶它。

大学时候，经常在大学城看到一些小摊，上面写着“正宗潮汕牛肉丸”，具我不靠谱的经验，越是突出“正宗”的小摊越有可能不正宗。

广州的饮食融合了大江南北，学生时期想要找到正宗的牛肉丸还是有些难度的。

经常逢年过节的时候，免不了从家中带上三五斤真空包装好的牛肉丸，与同学们一起打火锅。

许多友谊也在这样一次又一次的觥筹交错中沉淀下来。

定风波慢•柑饼历冬寒、春早南疆，黄金万颗百树。

取意祯祥，携情祝好，新岁通千户。

缓撕开，漫香雾。

流齿清泉玉浆露。

如故。

任凭风波起，娴然静处。

美人怖迟暮。

恐英雄、理想终相负。

绣钨刀，去鞘银光振奋，重整登高路。

褪金衣、和糖煮。

解慰人间百般苦。

何惧？

逆旅人生，餐单羹素。

人生太苦了？

那吃点甜的吧！

潮人对柑的感情与其他地区是不同的。

每年春节，家家户户都有柑，称为“大吉”。

每到亲朋好友家拜年，其他礼品可以随意或不带，但总得带上一对柑，等回家时，亲朋好友会换上自家一对柑带回。

这是互赠吉祥，祝愿来年大赚的意思。

我打小吃的柑饼跟纪录片中的略有不同，汕头的柑饼大多是沾着翻砂糖的，而纪录片中的是直接煮出来，比较粘稠。

一样的是，都是本地才有的甜食。

写这首词是先有了“和糖煮，解慰人间百般苦”这一句，自然而然就浮现的一句。

我想是因为，美食除了果腹，它也有属于它的人生道理，借来宽慰自己，也是很合适的吧。

诉衷情令•鱼生轻舟短舵踏波行。

雾散四野明。

迎风点心敲茶，嘲辩总关情。

忽钓起，色青青。

未知名。

锋刀杀肉，薄如蝉翼，透若冰凌。

我吃过许多的三文鱼刺身，有两次印象深刻。

一次是在云浮的科室会上，厚切的进口新鲜鱼肉入口即化，那是第一次领略到刺身的美。

另一次是在澄海吃饭，同样的三文鱼刺身，配料除了惯用的酱油和芥末，还有一味独特的存在——菜脯丝。

不知道潮州的鱼生与佛山顺德的鱼生会有哪些不同，我心中是非常期待的。

其实我可能更期待的是菜脯丝们这样独特的配菜。

西江月•鱼饭碧海云消霞散。

停舟起网收帆。

晓风残照鸟飞还。

返路智餐鱼饭。

潮平浪起芳心乱。

归期总把心栓。

愿将华贵换平安。

勿负相思切盼。

潮汕与福建毗邻，都是滨海城市，出海捕鱼是比较传统的劳作方式。

渔民出海，妇人一般会去拜求妈祖保平安。

除了这件事情，剩下的就是牵挂。

老人常年爱说，“平安准（当）大赚”。

只要平安，一切都好。

南乡子•卤鹅肉桂南姜，老鹅头陈卤新汤。

樽俎笑谈思故友。

如旧。

却道时光容易走。

那晚与父亲一起看纪录片，父亲说起数年前一个老鹅头连同鹅脖子，价格是八百多元，现在早就超千元了。

如此昂贵的美味，常常供不应求。

澄海狮头鹅是当地比较有名的鹅种，以它为型，人们还创造了一种狮头鹅舞，可见它受到足够的珍视。

除了老鹅头，其实卤味在潮汕是非常亲民的，无论是游神赛会，还是日常三餐，都有它的身影。

逢年过节，家家户户常会亲自卤上一锅美味，拜神后，或约上亲朋好友到家里吃鹅肉，或到亲朋家里送肉。

丰衣足食的年代，这种温情却还保留着，成为这片乡土别样的风情。

（才思有限，只填了几首，自得其乐。

欢迎有缘人相加指点！

）

（没有提到的单集讲调料/看起来不好吃）1 潮州 三中夜市橄榄猪肺/角螺汤 乌橄榄蒸鱼2 普宁市 包粄3 普宁/汕头市 生腌蟹/血钳4 潮州溪口 恒记老店 潮州卤鹅 汕头 卤水火锅5 普宁市 炸豆腐 豆酱焗蟹7 紫菜煲 紫气东来8 汕头市珠江路 腌生蚝 豆腐鱼蚝烙 9 陈皮蒸生蚝/鱼10 汕尾 擂茶11 酥皮腐乳饼12 汕头 牛肉火锅 脖仁 五花趾13 汕头 牛肉丸粿条汤14 潮州 鱼生/象拔生/虾生15 汕头 鱼/虾/鱿鱼/蟹饭16 鱼丸汤 笔套鱼册 金沙鱼册18 金不换炒薄壳 葱炒薄壳米/薄壳米炒饭/薄壳米卷19 汕头 南姜麸拌水果 南姜鸡 鳖蒸羊20 益母草猪血汤

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米总结 茶叶和各种料理机中研磨即可薄壳：黄的母 白色公萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜 3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生 紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉 生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住 南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年 鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可益母草：益母草猪血汤 端午花生益母草汤白花益母草入药 紫花益母草食用

因为要去潮汕，所以提前看了这部当地美食纪录片。

2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》，是了解潮汕地区美食的不二选择。

海报它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美，走的是“小而精”的路线。

专注讲述潮汕地区的美食。

从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜，到粿条、牛肉丸等小吃，再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。

一共20集，每集10分钟讲述一样美食。

时长决定了它没有太多废话，虽然文案一般，但都朴实地围绕美食来讲，很少牵扯情爱或是器皿艺术。

“经过40分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝固，色泽深红，肥瘦相宜。

”这就稳了。

前些年兴起的美食纪录片太多，有不少走歪了，不好好拍美食，开始扯一些中国人的家庭情感，甚至发展到强扭的地步。

有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告，比如《舌尖3》。

《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷，本本分分讲美食，拍美食，这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。

来自豆瓣何况，它的美食拍得真不赖。

大量微距镜头。

“肌理状如大理石”的牛肉脖仁，色泽晶莹，隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。

显微摄影镜头下，牛肉薄片更是有玉石般的莹润。

鱼生的镜头更加璀璨莹辉。

鱼生薄片最厉害的享用食物的细节。

例如第2集的鱼饭，海盐作用下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后凝结成胶质。

这层胶质有多诱人？

一个慢镜头你就明白了。

配以酥脆的声音，简直让人隔着屏幕止不住流口水。

何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉，光是揭鱼皮这一项，就已经够诱人的了。

鱼肉特写，更是印证了文案的“纤细饱满，软嫩鲜甜”。

蟹肉的拉丝、酥饼的慢切，微距下丰富的细节，最大程度上呈现了食物的颜值。

蟹肉

腐乳酥饼不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。

这使得大家在看这部美食纪录片时，感受更深，图像和文案相辅相成，避免了“尬讲”。

何谓“绵绸滑嫩”，拍给你看除了将美食拍得好看，每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。

比如，第10集，粿的各种吃法。

干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄（客家人把“粿”叫作“粄”）、粿条汤等等。

炒糕馃

看上去最诱人的包粄随着时代发展，衍生出了更多的“粿品”。

芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿，很是时尚精致。

水晶粿

鼠曲粿在潮汕揭阳市的桐坑，粿条则细如粉丝，可穿针而过。

又如第16集南姜，南姜在所有姜中含水量最为丰富，气味最为复杂浓烈，有生姜的辛辣、沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。

吃法也非常多样。

南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。

南姜鸡片中还展现了用南姜复原的南宋古菜，鳖蒸羊。

鳖蒸羊《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。

每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头，这些店多是路边的铺面，食客们也常常露天而坐。

这些看似不经意的过程性镜头，在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。

夜宵的盛行，围着美食喝酒、品茶、聊天，何尝不是一种慢生活？

而对食物的继承和开拓，又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。

例如第17集，随着海运和渔业发展迅速，鱼生的种类也多样化。

除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生，还衍生出了象拔生、虾生等。

象拔生

虾生而对于传统的坚守，让众多当地才有的风味至今活跃不衰。

比如，卖相颇为好看的潮州柑饼，出现在大街小巷的蜜饯铺里。

制作过程依然拍得汁水满溢，满屏清香诱人

又如，古法取得的鱼露，在潮汕人心目中的地位，用一句话来说明：在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露。

鱼露去味，增鲜添色，是潮汕美食中不可或缺的调味品。

随着需求量增加，古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代，形成了规模化量产，继续活跃在当地人的餐桌上，甚至远销国内外。

鱼露从这一点上来说，创新和坚守很多时候是相辅相成的。

除了上述提到的美食，还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......看这部纪录片，你真的能够感受到潮汕美食的丰富性，从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯，从陆地到海洋，潮汕无一不有自己的小众特色。

而美食本身就反映了一方的风土人情，精于美食的潮汕人，一定也精于生活吧（首发于 今日头条号：天涯小鸟movie）PS：私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺，万分感谢！

言简意赅，切中题眼，寻找风味最初的地方……文题相符越来越难以看到的现在，看到一个有一说一，不煽情，不上升，不渲染，甚至会给人一种太干的感觉得纪录片，真的让人爱不释手。

虽然图标是某讯，但是片头却又有着奶飞的标记，是的，估计当初国内上线平台在那里，但是明显的奶飞也购买了其播放权，明显的挺有牌面的对吧。

每一集10-13分钟不等，真的是自己对于美食类纪录片最舒服的体量长度，既可以让自己讲述的内容言之有物，又杜绝的“口是心非”的使用美食做借口讲些其他有的没的，自己不是说那样的不好，只是，自己不喜欢。

风味原产地系列，目前看介绍有四季，自己看过的是第一季《风味原产地：潮汕》，20集的内容，每一集基本上10-13分钟的长度，讲述了牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜辅、鱼丸、裸条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、南姜、潮柑、鱼生、橄榄、鱼露、益母草等潮汕地区的饮食文化饮食元素甚至是风土人情，首先，剧集在方圆一省一地之类，全景式多层次的讲述这个地域的不同美食，对于人们了解这个地方的整体饮食习惯和饮食背后的文化，经济，政治、历史变化，其实有着花自成隙不言自明的感情，并不需要大段大段的升华，大段大段的抒情，大段大段的说教，其次，每一集虽然不长，但是对于一种食物或者侧重来源，或者侧重制作，或者侧重现代和古代方式的对比，或者侧重其难以维系的传承之路，角度不同却又紧扣主题，构思巧妙，再次，虽然是在讲美食但是实实在在的可以在其中感受到潮汕地区人民的来源，现在的构成，目前的生活状况，以后的发展可能……总的来说，这部美食纪录片让自己学习到不少，比如说生吃海鲜真的不是某些国外的独创，比如说生鱼片哪里都有，比如说鱼肉可以做成的食物多种多样，比如说茶叶可以制作的东西何止千万，比如说鱼露的使用，谁要是在瞧不起自己就不想理会他了，再比如说自己对于潮汕地区的食物的欲望被勾起，以后有机会如果可以去那边旅居，自己是会按图索骥，这个纪录片的可操作性极强，自己并不是说那种指向性很强的纪录片不好，只是自己不喜欢，仅此而已，这部纪录片的长处都是自己喜欢的点，缺点和不足都是自己不甚在意的部分，所以个人十分喜欢，个人评分9.6分，推荐指数五星。

原创： igbdsb 隔壁豆沙包 想了解一个城市甚至一个国家那就去盘它哦，不对是去：吃它！

用更文艺一些的话来说在这缭绕的烟火气当中感受到的是此地的性格与态度透过食物体会的是他们的地理与生活

美食家蔡澜曾说：潮汕是中国美食界的一座孤岛大自然的馈赠加上潮汕人对吃的执着让这座孤岛一直散发着诱人的香气成为中国饮食界中一种独特的存在

对于那边的美食相信很多人早就心生向往和蔡澜一样将其列入此生必吃榜单之中最近“人间饿爸”陈晓卿又推出了一部美食纪录片这一次只拍潮汕美食

听说过陈晓卿这个名字的朋友想比你们定是吃货无疑大火的《舌尖》、《风味人间》都是出自饿爸之手而这部《风味原产地，潮汕》系列更像是一部“下饭片”已被全球知名流媒体Netflix买断了海外版权在全球范围的播出无疑是开创了国产美食纪录片的先河

20集介绍20种潮汕美食每集只有短短的10分钟有限的时长压缩了煽情的部分反而足够简单硬核直击每一道美食诞生的要害

没有什么比看着它吃饭更香的了......

鲜正所谓：食在广州，味在潮汕潮汕人的味蕾可能要比其他地方的人更挑剔一些因为他们有挑剔的资本大自然的丰富馈赠

靠山吃山靠海吃海海鲜是潮汕人几百年来追求味觉极鲜的秘方

而有一种可以达到鲜中最鲜境界的食法那便是“生食”了

不论是高档酒家还是路边大排档对生腌食材的要求都绝对是“新鲜”二字今天哪种蟹最新鲜 就做哪种生腌蟹

鲜活的螃蟹从捕获到运送到店家腌制不会超过30分钟潮州人生腌海鲜的手法讲究的是：鲜而不腥、嫩而不生普宁人习惯撒上海盐、姜葱等腌料而汕头人则常用酱油替代海盐因为酱油中的鲜味氨基酸能让蟹肉的鲜甜味更加突出

经过整整6个小时的腌制蟹壳软化蟹肉逐渐形成粘稠的胶状

最后加入大量米醋既杀菌保鲜又平衡了咸度

静置一段时间后腌蟹的口感达到了最佳的状态膏体饱满、晶莹剔透绵密柔嫩、鲜甜无比

分解一只腌蟹只需不到一分钟刀起刀落8下将螃蟹分解成13块每块都带着橙红色的蟹膏诱惑你的味蕾

在开吃之前普宁人喜欢在腌蟹上浇上一勺浓浓的酱汁酱汁的主料是蒜和香菜让腌蟹的香味更加复合

潮菜善用调料烹制海鲜讲究火候和调味调以咸与酸，芼以椒与橙潮汕人钟爱的“鲜”是指将食材的本味发挥到极致用最普通的调料最简单的加工方式将食材本质的鲜味勾出这才是百吃不厌的绝不会口干的真正的鲜味本鲜比如“鱼饭”一种源自渔民日常的食物 却成为汕头当地标签式的美食

海盐是潮汕人使用广泛的调味品同时也是海鲜的最佳拍档潮汕人煮海晒盐已经有上千年的历史位于南澳岛的后宅镇至今仍使用古法制盐制作鱼饭只需海盐与水在鱼上撒上海盐浸泡20分钟

鱼头逆时针码放在竹筐里是对客人的尊敬一层盐一层鱼使其在烹饪过程中入味均匀

在潮汕凡是用盐水腌渍过的海鲜都叫“鱼饭”有多少种海鲜就有多少种鱼饭包括很多名字奇特只有在当地才能吃到的海鲜黄墙鱼饭

红哥鲤鱼饭

那哥鱼饭

秋刀鱼饭

蟹饭

上锅蒸制的时间根据不同种类的鱼而不同盐分充分渗入鱼肉油脂封存起锅后晾晒片刻让肉质更加紧致几十分钟后鱼皮与鱼肉之间形成了一层胶质肥美多汁

鱼饭可能难登大雅之堂但真正的老饕们似乎更喜欢这种平常食物大味至淡 却回味无穷香如果说鲜是舌尖的狂欢那“香”就是潮汕人追求的嗅觉的极致用豆蔻、南姜、草果、茴香、桂皮等香料熬制出的各种卤味是“香”

经潮汕当地的擂钵反复研磨而成的擂茶是“香”

各种匪夷所思的馅料所烤制出的腐乳饼是“超级香”

这种超过300年历史的点心内馅中居然有“肥肉”......猪肉的丰富脂肪与坚果、大蒜混合注入高度的白酒带来醇厚的曲香而腐乳则是整个馅料的核心

腐乳投入备好的馅料中充分搅拌均匀

之后加入面粉静置一夜好风味往往都需要足够的耐心等待揉团、包馅、脱模经过烤箱的高温烘烤表皮酥香内馅绵软醇厚

而猪油则以另一种无形的方式存在散发出难以抵抗的香味

腐乳饼的脂香配合清洌的茶恰到好处是绝佳的茶配 甜潮汕人生活中离不开蜜饯就像湖南人离不了辣各种水果都能被加工成各式蜜饯即使是同一种也能做出截然不同的味道来

蕉柑是只有在潮汕地区才有的水果属于橙的杂交品种当地人可以把它做成一种可口小食这便是潮州特产“潮州柑饼”

刨去柑皮后浸泡在水中去除柑的苦涩物质

当然，果皮不会被轻易扔掉潮州人最懂得物尽其用经过干燥或烘烤果皮变成了厨师最爱用的调味品之一“陈皮”

蕉柑浸泡24小时后划破柑肉，挤压蒸制20分钟为了确保受热均匀需每隔5分钟翻转一下

回锅加工时需加入白糖不加水直接熬制这是变身成蜜饯的最后一步糖水咕嘟咕嘟等待神奇的变化

金黄多汁的柑橘脱胎换骨变成了口感软糯略带透明胶质感的蜜饯

一口咬下去甜甜的糯糯的满口留香......

杂咸潮州人喜欢吃甜也喜欢吃“杂咸”这是他们所特有的词汇在潮汕话里是指“小菜”的意思凡是能下饭就粥的都能称作杂咸酸咸菜、贡菜、乌榄、橄榄菜、菜脯......估计没人能说出一共有多少种即使是冬季这里气候依然温润光照充足是制作菜脯的最佳时期

白萝卜洗净后劈开撒入海盐使其脱水摊开反复晾晒

接下来就是耐心地等待一周后水灵的萝卜变成干瘪却脆爽的菜脯

与白粥相佐，咸鲜下饭若和蛋炒在一起则成为一道鲜美爽口的菜脯煎蛋

菜脯可与多种食材进行搭配不但为菜肴提鲜也增添了多个层次的丰富口感不得不佩服潮汕人的会吃和懂吃

除了菜脯潮汕人还钟情于橄榄这种酸涩过后口腔生津，顿生甘甜的果子也是应了需细细品味方觉“苦尽甘来”的人生态度

青橄榄不断咀嚼之后甚至会尝到“鲜味”吃不惯的人往往过不了苦涩那一关所以也就尝不到之后的奇妙之味橄榄的保存期只有3天为了留住橄榄的风味潮汕人有自己独特的保存方法那就是：变成杂咸经过4天的浸泡果皮和果肉变得不那么硬了文火慢熬13小时青翠的橄榄变成了乌黑发亮的色泽

腌制了半年多的芥菜酸爽鲜咸它的加入给橄榄带来了 不同凡响的味觉提升

此时它们的组合便叫做“橄榄菜”了往锅中加入花生油让橄榄菜呈现油亮的质感香气也愈发浓郁了起来

除了做成杂咸橄榄还能入馔当地人继续发挥着他们的想象力

橄榄入猪肺汤用酸来中和肉类的油腻猪肉更鲜美汤汁的香气更加浓郁从食疗的角度上说则有清肺开胃的功效

潮汕人喜欢煲汤也是出了名的当地有“冬春橄榄赛人参”的说法橄榄经常出现在各类养身汤中可见他们对这种食材的喜爱程度橄榄萝卜汤

橄榄角螺汤

橄榄糁蒸鱼

橄榄肠粉煲

潮汕人更喜欢拿它佐以白粥一口橄榄、几口粥橄榄还没吃完白粥已经被扫荡完毕绝对的下饭神器一枚小小的橄榄居然可以口齿留香回味无穷......再简单的食物如果是家乡的那一口 也能吃出饕餮的味道

极致潮汕人骨子里透着一股精致是对美食的考究也是一种日月更迭以来的自我要求但凡考究的人都不怕麻烦比如花上2年时间不辞辛劳只为酿出那一滴鲜美的鱼露

比如他们会在敲打了几个小时的牛肉后

从已瘫软成泥的肉糜中细细地挑出一根根筋来

因为只有这样才能保证吃到的每一口都是完美的制作牛肉丸时为了保证肉质处于恒定的低温不但在肉糜中加入了冰块操作者的双手也要浸入冰水之中才能不破坏牛肉丸顺滑的口感

再比如用于涮火锅的新鲜牛肉必须要在4小时内完成分解 切完后肌肉组织居然还跳动着......

一头牛可以分成十多个不同部位潮汕人的分解更为精细脖仁的出肉量不足百分之一

而从牛腿腱肉分出的五花趾出肉量只有千分之一为了保证口感爽脆薄切的厚度不能超过1厘米十分考验厨师的功力

潮汕人一直遵从自然的规律不鲜不食，不时不食这是他们恪守的美食法则也是对大自然的敬畏然而，对食材的探索却从未止步总是在琢磨着是否有更好的吃法是否还有更赞的搭配炸生蚝外焦里嫩、香气扑鼻

清蒸大蚝入口清爽、鲜嫩无比

豆腐鱼蚝烙入口即化、酥脆鲜香

煎、烤、煮、煲一样生蚝百样吃生活因美食变得多姿多彩潮汕人把看似矛盾的“传承”与“开创”结合的如此完美又恰如其分深藏在他们性格中的坚韧与冒险精神在美食制作中尽情彰显特殊的微距摄像机 可以捕捉到食物的每一寸表里

在化学和物理反应下食物发生的微妙变化被放大

视觉的另一种表达仿佛让看客离美食更近了一步擦口水的次数也更多了一点

离食物越近越是能感受到大自然的气息以及美食缔造者们的匠心陈晓卿说：真正的美食是带不走的因为食材生长在这里佐料出产自这里技法传承自这里烹制食物的人也生活在这里于是，食物便有了灵魂即使这一切统统被复制、被搬走那也就不能叫做“当地美食”了 END---

（本文首发于公众号 K社 欢迎联系授权转载） 温馨提示：如果此时此刻您手边没点能垫吧垫吧嘴的东西，本文可能对您造成较大伤害，伴随口水泛滥，肚皮咕咕叫等症状，请三思而后行，慎点慎点！

因为人人敬爱的导演界老饕，每次出手必能让观众馋得打滚的那位陈晓卿，又搞事了！

他来了，请闭嘴。

《风味原产地•潮汕》

这次，陈导把目光焦距在了独特美味的原产地——潮汕。

俗话说“一方水土养一方人”，不同地界的特产形成了人们的口味偏差，甚至潜移默化地塑造着人们的性格。

作为这次系列纪录片的第一部，他把眼光投向了大胆而神秘的广东潮汕地区，因为在他眼中：“汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。

如果一个中国人，说他是美食家，但他没有去过汕头，那么他就不可以自称为美食家。

”

系列共20集，每集用短短十余分钟发掘一种大家“最熟悉而又最陌生”的独特地域美食，诱人垂涎三尺。

牛肉丸

牛肉丸可能人人都吃过，但是潮汕的牛肉丸有其不可取代的特色，代代相传，生生不息。

从选材到配比，每一次挥汗如雨的捶打、精心谨慎的挑筋，都是制作潮汕牛肉丸不可或缺的步骤。

历经千锤百炼的肉糜像粉色的纱雪，还未入锅就诱得人食指大动。

要是配上裸条和一小碟沙茶酱，就是一顿能满足老饕们的味蕾的丰盛早餐。

鱼饭

几乎是最简单的加工方式，最为普通的配料，却保留了极致的海洋风味。

用远从粤东山区的梅州丰顺县而来的青竹竹筐，按传统的方式方法手工将各式各样的海鱼排列整齐，就有了鱼饭的雏形。

它虽脱胎于渔民们日常生活的饮食，如今却已成为吸引游客的利器。

鱼不同，烹煮的时间也不同，而这细微的差别就隐藏在一朝一夕的经验之间。

起锅时，缭绕的雾气溢出浓郁的鱼香，再自然摊晾。

直至鱼皮紧致，鱼身干爽，肉质鲜嫩爽滑。

单是看着屏幕里夹起的筷头，就让人口水直流到脚背。

渔民傍海而居，在物资匮乏的年代里，深蓝的海供给了他们所有需要的养料。

如今，廉价的巴浪鱼可以被更好的品种代替，但人们因地制宜的生活习惯却从未改变。

“每一处自然地理和生活其间的人，都是美食的缔造者和开拓者。

”

腐乳饼酥皮糕点南北均可得见，但馅料的组成却有着天差地别。

而这一道，却是想象力骋驰的杰作。

肥多瘦少的猪肉、炒熟的坚果、大蒜碎、高度白酒，这些味道迥异的配料由腐乳穿珠成串，就诞生了这道已有300多年传统的潮汕茶点。

冷食可搭配甘醇清冽的茶水，热食又能尝到不同的滋味。

同时，糕饼匠人们还努力在“腐乳饼”的基础上做出新的创新。

而这道点心，不仅仅是日常潮汕人早餐的期待，更是祭祖之时的必备。

匠人出品有其精致之处，小家产物更显特别用心。

陈家祖传的秘方馅料里就有一味“榄仁”别出心裁。

每至年节，一家人和和乐乐地做腐乳饼以备祭祖，质朴温馨。

大片里的“小家味道”也许更熨贴人心。

不是满汉全席饕餮盛宴，却是每个人走街问巷都想寻觅的味道。

腌蟹潮汕人管宵夜叫做“打冷”。

虽说清粥小菜有清粥小菜的滋味，但一道生腌蟹，才能填补好食客们的胃和心灵对打冷的曼妙幻想。

无论是出于对健康或是对美味的要求，鲜活的螃蟹生腌才为上佳。

潮汕人烹饪海鲜，讲究鲜而不腥、嫩而不生，生腌就是最好的方式。

到了九月，膏满蟹肥，也是食客们大饱口福的好时机。

汕头人吃腌蟹，还讲究摆盘，刀起刀落共8下，每一块紧实的肉质都必须带着红润的膏体，正所谓真实的“赤裸裸”的诱惑。

引人生津的美食“剧透”就先到这里.普天之大，以“人间饿爸”的非凡实力，拍个《新闻联播》一样的美食连续剧都不在话下，就算余生每一天每一刻都不停嘴，怕是也不能享尽所有的山禽海味碧玉珍馐。

而陈导的作品，一贯有些满汉全席的大家风范，无论是广为人知的《舌尖上的中国》还是《风味人间》，都是以美食为依托，说的更是传统的文化。

而这次《风味原产地》系列作品，则更显出了“美食”这一硬核，就是告诉你这好吃，还有为什么好吃！

就像早已走遍中国的牛肉丸，吃过的人都知道它筋道弹牙，但却没几个人知道这难得的口感是多少人敲打锤炼出的坚守。

黄东明一家的家传牛肉丸，就是这漫长美食传承故事中的小小缩影。

老板黄东明因为常年坚持手工制作，指甲已经停止了生长。

每天清晨，他都会亲自去市场挑选食材。

40年来，他谨记着母亲的教传，保持着黄氏牛肉丸对品质的追求。

除了千百次的敲打而形成的牛肉糜，完成家传牛肉丸的制作，他还需要一个帮手——瑜伽教授黄燕，也就是他的女儿。

黄燕手中握着黄氏牛肉丸的秘诀。

苏打粉和鱼露的加入为牛肉丸加咸增鲜，更重要的，是要在恒定的低温中完成对肉糜的搅拌。

因此，每天清晨无论寒暖，她都会在冰块和冰水中不停得搅拌渐渐产生黏性的肉糜，而搅拌的时间也没有定量，全凭个人的手感和经验。

美食诱人，而更加直击人心的则是其背后的故事。

说到底，美食片，能让人垂涎三尺就已是成功了大半，更何况还附赠了一份在外游子们乡愁的慰藉，用最简单直白的内容向天下食客发出邀请，也值当豆瓣8.6的好评。

“食和远方”，谁能抗拒得了呢？

2019年3月3日晚一口气刷了9集，看完还特别激动地发了长微博写下对每一集的感受。

所写的也不过是作为一个离家在外求学的潮汕人被纪录片勾起味蕾后自然而然的对食物的一种感慨和想念。

一直觉得看纪录片很看心情，所以大概2019年后来都没有找到当晚类似的心情接着看完后面11集。

直到今天其实也没有找到当初看它时的心情。

所以2020年3月16日这天在家无聊把它看完后也没有当初的激动心情。

不过出于有始有终的念头，我还是在微博又写了一条长微博写下对每一集的感受。

对于一个对于书影纪录片鉴赏能力一般的潮汕人而言，本片确实把潮汕的常见美食做了一个很好的介绍，甚至是我所不了解的食物或制作工艺；画面精致，解说动听，甚至因为这美妙的拍摄我对这些食物的自豪更添几分；偶尔出现的乡音也让我顿觉满满的烟火气和亲切感。

所以，不俗的拍摄以及情感的加持，我会给五星。

潮汕美食还有很多，我觉得值得再被好好挖掘与介绍。

牛肉丸，菜浦，鱼丸，腐乳饼，豆瓣蘸酱，生腌蟹，雷茶，卤鹅，薄壳，粿品，南澳紫菜，牛肉火锅，生蚝，爱上一座城市从爱上她的食物开始。

第一幅图为什么是这一张不是食物的图片，因为看到了两个大烟囱，已经在那里待了两年了。

牛肉丸，千锤百炼后肉质劲道很足，作为粿条汤的点睛之笔最好。

可能富呈合的牛肉丸比较好吧，路过的时候排的队挺长的。

清蒸鱼，不加任何调料，肉质鲜嫩可口。

腐乳饼，这个好像没吃过，也许是吃过给忘了。

算是绝佳的茶配，不过我一般喜欢茶配花生米。

（2019.11.25，吃过后怎么说呢，前几口咬着很有质感，而且感觉不腻m，但是吃着吃着就会感觉一口能把食用油咬出来，评价三颗星吧）

生腌蟹，看着就是十分美味。

但大概是我神经比较大条感受不到它的美味，可能是口味重的原因觉得汁儿不错。

仅仅看着就觉得此乃人间美味，有机会一定要记住吃它的感觉。

雷茶，没喝过，会喝到的。

卤鹅，卤汁就是它的灵魂，吃着还是可以的。

这个倒是没试过，有机会要试一下卤鹅头。

很少吃卤鹅，挺贵的，值里游玩有时会带一只，亲戚家祭祀有时会用到这个。

我一个单身汉不会只卤鹅吃的。

薄壳，肉质鲜美，一般都是炒薄壳。

炒菜的时候放入几个，或者点缀一下面条也是挺好的。

菜浦，想起了电厂饭堂的早餐，配上一碗粥平平淡淡挺好。

相比于这种萝卜干，我更喜欢自己做的酸甜白萝卜。

确认过眼神就是食堂里最常见的萝卜干，有时候厨师会做成萝卜干炒鸡蛋，萝卜干炒虾米，都挺好吃的。

鱼丸，吃的时候细软有弹性，带着淡淡的鱼味。

比面筋好吃多了。

油炸一下是不是也挺好吃的，想象一下就觉得很美味。

做鱼册的老板应该已经拆迁走了吧，不过应该还有其他地方有卖的要找到，吃一下!

食物里颜色的搭配挺重要。

粿品，说起来自己那么爱做饭，好像还没有做过炒粿呢，今晚就是试一下。

客家人的做法，看着挺好吃的。

没有抓拍到肠粉，肠粉也是挺好吃的，龙岩南路那家小吴肠粉总是有人排队。

豆瓣酱，跟家乡的酱豆差不多，只是少了些辣椒，西瓜之类的配料。

南澳的紫菜，饭堂的汤里总是出现。

不过最好吃的应该是北回归线广场那家小饭店做的紫菜炒饭。

牛肉火锅算是我最喜欢的潮汕食物了，吃牛肉火锅有看汕头云的舒适感，当然抬头看云多了一份恬静，牛肉火锅多了一些烟火气息。

嫩肉，五花趾，三花趾，雪花，脖仁，匙皮，牛腩，吊龙，匙柄，胸口涝，牛舌，牛尾。

写的我都有些流口水了。

生蚝，烤的，蒸的，吃着，细嫩软化，没有调料让其吃着非常鲜美。

听说大补之物，身体虚可以多吃点。

牡蛎饼，有时间我也尝试做一下，以我的手艺应该不会差。

陈皮，作为一种调料使用了，好像还能泡茶。

作为调料应该也挺好，中国人讲究药食同源，除了毒药什么不能吃呢。

潮州的蜜饯橘，同一种事物别出新意的做法。

南姜 小时候最不喜欢吃的食物就是姜，现在也不喜欢。

寒冷的冬天里可能会熬一锅姜汤喝。

鱼生 鲜美，这个很少食用，老觉得升的食物细菌比较多。

橄榄 吃的最多的是橄榄做成的酱，总体还可。

还没试过做汤怎么样。

鱼露 第一次知道鱼露是这样做成的，隔着屏幕都能闻见刺鼻的味道。

不过跟食用油的价值相当吧。

牡蛎饼

原来食堂经常用来做汤的叫益母草，跟中原的芫荽差不多。

个人觉得食物还是自己做的好吃，可能是做饭的过程中对食物投入了时间和精力，即便是别人觉得不怎么样但是自己还是会觉得这就是山珍海味。

同一种食物在不同的心情下会有不同的味道。

另外饿的时候大多数食物都好吃，现如今生活环境很难维持饥饿感，我们身边充满着食物的诱惑。