东京大饭店

《东京大饭店》的第三集里有个猎鹿人，让我想到今年夏天的一点小插曲。

9月初和小林武史先生的团队做了reborn art fes的tour，去了日本东北地区。

RAF类似濑户内艺术节，隔年举行一届，目的在于用艺术音乐和美食振兴经历了2011年大地震和海啸的东北地区。

今年的RAF分七个大区域，每一个区域都由单独的著名策展人以不同的主题策划，包括草间弥生在内的艺术家们提供现有作品。

其中有一个区域的策展概念，是以一个实际存在的人为核心。

他姓小野寺，是一位猎鹿人。

小野寺先生给我们讲了讲他的经历。

成为了我在这次旅程中最难忘的故事之一。

2011年的东北震灾之前，他是一个普通的猎人，原则上只为温饱狩猎，一年猎杀的鹿大概1，2头。

原本石卷的山林里的鹿都栖息在海拔较高的地区，每一年春去秋来，落叶乔木的枯叶会成为微生物的养分，再滋养花草，继而变成鹿的饵食。

但日本在战后植树造林大量种植杉树，大自然的循环逐渐发生改变，落叶乔木减少，腐烂的树叶数量无法积累出足够的厚度来为微生物和虫子提供养分，渐渐导致鹿的饵食减少，不得不从高山朝人的聚居地区下迁。

加上震灾之后东北的人口大量减少，越来越多的鹿下山繁殖，有的地区甚至鹿多于人，普通居民开车时撞向突然冲到马路上的鹿而发生车祸惨剧。

为了减少惨剧，保全自然生态，石卷的政府开始把鹿定为“害兽”。

于是就出现了赏金猎人。

政府每年向他们支付酬金，由他们来狩猎鹿群。

目前石卷一年的鹿的处分规定超过1000头。

小野寺先生就这样从一个普通的猎人变成了赏金猎人。

拿人钱财替人消灾，从一年只用狩猎一两头鹿变成一年需要狩猎上百头。

在狩猎的过程中，他越来越感觉内心的折磨。

原因是鹿的“死而无用”。

因为人们不擅处理鹿肉，一般狩猎后的鹿肉腥味太大，贩卖鹿肉也需要卫生许可。

所以长期以来，大部分的鹿只是在被狩猎，杀死之后，横尸山林。

所以后来小野寺先生开始思考怎么处理鹿肉，就像《东京大饭店》的猎鹿人那样，他最终到达的方式是，用最完美的手法处理鹿肉，然后带着敬意去品尝美食。

一开始小野寺先生处理鹿肉，分给周围的邻居，但仍然无法和猎杀的鹿成正比，于是他想到了东京的有名料理人们和他们的餐厅。

2011年震灾发生的时候，有许多料理人每个周末从东京开车前往石卷，为当地灾民制作新鲜的料理。

小野寺先生说，料理人们夜里开车来石卷，凌晨四五点开始准备第二天的食材，中午又马上得返回东京，“不知道为什么他们能对我们付出这么多，对我们这么好，也不知道该怎么报答他们。

”能处理出美味的鹿肉的时候，小野寺先生报答料理人的时刻也就到来了。

一传十，十传百。

小野寺先生经手处理的鹿肉的美味，开始在东京料理界传开了（就像《东京大饭店》里的那样），不少有名的料理店开始定期向他进货。

在2017年，第一届RAF的时候，组委会和小野寺先生一起正式成立了FERMENTO这个鹿肉解体设施。

RAF这个区域里的第一站，就是摄影师在本弥生跟拍小野寺先生的狩猎过程的写真作品展。

在本女士如此描述小野寺先生的狩猎过程，“只用了一枪，一枪毙命。

我没想到能在这么远的距离能做到如此准的狩猎，更觉得时间短暂，只能拼命地按快门...我们朝着倒下的鹿奔过去，一头鹿倒在在山谷茂密的森林之中，胸前被鲜艳的红色染出一条清晰的线。

小野寺先生静静地站在鹿的身旁，过了一会，他走到一旁，用刀切下一枝山椒树枝，放在鹿身上的血线之上。

凭吊生命的结束，感谢，并向它许下承诺。

”落叶腐烂成泥，滋养微生物，花草，再变成鹿的食物。

最后赏金猎人切开鹿的肚子，我们能看到胃和肠里面隐隐透出的青草色。

这就是循环，Reborn。

在向我们讲解的小野寺先生最后还有一段小野寺先生本人的话。

他说，“自然界没有任何无用之物”。

最后祝大家追剧愉快～《东京大饭店》真的还不错，料理监修居功至伟。

-END-□weibo／豆瓣 @核桃子ins @____haku____长按二维码关注 东京食生活

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）第四集 Quintessence 烤栗子蒙布朗（蒙布朗 · 自我流）（注：アマファソン → 法语 à ma façon ，英文、日文翻译过来是my way、自分らしく的意思，遂翻成「自我流」，有点土我知道ww）

モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン”（ドラマのためのオリジナル）这个作品的主题是新型的蒙布朗，烤过的栗子壳用水煮后滤掉，将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁，从而提取出了烤栗子的香气。

虽然栗子的香气有很多种，但壳的香气又是另当别论的。

这绝对是迄今为止都没有尝过的有着强烈栗香的蒙布朗。

但是，栗子壳饱含丹宁，浓缩烧煮后的精华相当苦涩无法入口。

为了降低丹宁只能使用糖分。

大量糖分的加入会缓解丹宁的味道，使得其可以被用来制作甜品。

但这样（加入了大量砂糖的）栗子壳浓缩汁和栗子蓉混在一起之后，栗子蓉本身会变得相当之甜，为了避免这一点，反过来计算到底要使用多少砂糖调和是关键。

在巴黎工作的时候，街上在废弃油罐里塞入热炭，罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」（マロンショー Marrons Chaud）的烤栗子的人，是秋天的传统保留节目（秋の風物詩）。

这次的这道蒙布朗，就是以「热栗子」为印象创作的。

这次的作品，因为在剧里有萌绘小姐的参与制作，为了避免和我自己的风格雷同，（萌绘的）摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的。

他呈现出了相当精彩的作品。

十分感谢。

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱同集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋

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https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼Quintessence 低温太平洋真鳕白子配热烤山核桃片（为本剧制作的原创菜品）

真鱈の白子のポッシェショーフロワ（ドラマのためのオリジナル）在喝了北海道的平川酒厂（hirakawa winery）的科纳葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，这道菜正是以这款酒为印象制作的。

（虽说剧中的酒厂设定在了山梨、、）正值冬季，加之北海道出产的食材印象，我选择了太平洋真鳕的白子作为主料。

白子用蔬菜鲣鱼高汤只做片刻的低温汆烫（pocher）成半生熟状态，将温热的白子先在一边放冷，用香箱蟹（母松叶蟹）的蟹肉和蟹籽（内子）、蟹黄（外子）这三样垫在白子下面，用酱汁盖住。

（在白子上）浇上以香槟醋和少量的橄榄油拌过的剁碎蔬菜粒。

为了突出白子绵软的口感，选用日本芜菁、芹菜、芝麻菜、欧芹、混合香草（Fines herbes）。

这道菜的一个重点是在最后撒上烤热的刨成薄片的山核桃仁。

温热状态下的白子会散发出一股生臭味，虽然放冷后臭味能有所缓解，但如果要和葡萄酒搭配的话还是稍微有点温度会比较好。

「想要冷盘上桌但又想要温度。

」看似矛盾但其实是有办法的。

将烘烤得在接触白子的一瞬就能发出滋滋声的，热烫的山核桃片撒上，一同享用时口腔只有一瞬能感觉到上升的温度以及香气、山核桃的存在，随着咀嚼，食物变冷，也就能抑制住白子的臭味。

能让冷的和热的共存的，就是这道菜。

＊（20.3.6 原译作「低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻」，根据评论中豆友的意见，去掉肉冻的译法。

依据是 Chaud-froid 在法餐是肉冻之意，但本身字面意思为「加热-冷却」，由于剧中和岸田先生都没有特别介绍肉冻部分的处理，也许只是在单纯强调冷热的手法。

有不同见解欢迎讨论）Quintessence 半边酥皮山斑鸠（为本剧制作的原创菜品）

キジバトのドゥミ・アンクルート（ドラマのためのオリジナル）（キジバト，学名 streptopelia orientalis，中文为山斑鸠、山鸠、雉鸠、金背鸠）雉鸠、又称山斑鸠，是一种随着狩猎者高龄化的到来，越来越无人猎得的一种珍贵的食材。

日本是从世界范围上看来也是有着非常高品质的野味的国家。

因为是日本引以为傲的食材，这次就定了它作为主菜的用料。

山斑鸠非常小，火候非常难以掌握。

将其整只慢烤后进行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖开的横截面上涂上酥皮面浆再一次上火煎。

一面是烤制过的带皮部分，一面是涂上了酥皮面浆的状态，要注意不要因为两次煎烤而使火候过头。

法餐里有一种叫做「en croute」的酥皮包馅的菜式。

虽然是很不错的菜式，但酥皮裹馅的一个问题是其中的肉馅会因为闷蒸在内而香气尽失。

这次只在单面上浆，煎制半边酥皮的同时，保留了内身烤制的香气。

我正是想要发挥烤制和酥皮馅各自的优点，而想出了作这样一道菜。

搭配的酱汁是石榴和旧瓶金巴利（old campari）。

红酒酱汁选用了1970年代的陈年金巴利，其有着和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香气。

盘饰里还有炒过的石榴和山斑鸠的内脏。

Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉

リ・ド・ヴォーを入れたクスクスのサラダ峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜来做菜，在这样的设定下想出了这道菜。

冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各种蔬菜切成小块后一起拌成像通心粉沙拉一样的菜。

一般古斯米（couscous）的寻常吃法是用热水泡熟。

这次的做法是用到芹菜和各种香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡发的同时也被染成绿色。

然后就是整型的工作了，这之中还加入了小牛的胸腺肉。

烤肉店通常会称为 “shibire”（外来语，シビレ源自英语 sweetbread），我们这一行称作 ris de veau，它们指的都是小牛为了喝奶而用到的内脏，长大后退化萎缩的器官。

将 ris de veau 炸得热热的，和古斯米交替着放入容器中整型。

是一道看似是冷菜，但吃到热乎乎的 ris de veau 会让客人感到惊讶的很有意思的菜。

法餐中其实更多的是不体现温度的菜，然而这次的三道，共同点正是非常看重温度。

对于非常看温度的菜来说，上菜时间点的掌握是非常困难的。

因为每个厨师都各有分工，如果大家的节奏不合就无法完成，因此这也是能试炼团队工作能力的一类菜品。

＊（WIKI： 塔布勒沙拉是中东地区的一种沙拉，起源于黎巴嫩、叙利亚一带。

主要由干小麦碎与切碎的欧芹、薄荷、番茄及洋葱等混合，并适量加入食盐、柠檬汁、橄榄油、黑胡椒等搅拌而成。

一些改良菜式会加入大蒜或者莴苣菜，或用古斯米代替干小麦碎。

这是黎巴嫩的国民食物。

）最终回传送门：最终回 出场菜品介绍翻译（Quintessence 部分）

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鹿肉のロティとコンソメ（ドラマのためのオリジナル）第三集里登场的鹿肉料理，是为了电视剧而原创的菜品。

接到了导演和编剧「希望能是一道能将鹿的产物物尽其用的菜」的请求，便在这基础上考虑原创一道菜。

加之剧情里不能使用鹿身上好的部位，就只能用虽然很好吃但肉筋很多口感较硬的部位来做了。

用剔除下的肉筋来做成清汤的话，也是没有造成浪费，物尽其用了。

法式清汤的汤色是清澄的对吧？

因为法餐原先是王室的料理，不光是味道也非常重视菜品呈现的美。

为了得到清澈的汤色，会使用到蛋清。

蛋清有「净化作用」，可以吸附悬浊物。

作为葡萄酒名产地的法国，葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色泽，也是因为使用了蛋清从酒中分离了葡萄的悬浊残留物。

这就是所谓的「净化作用」，蛋清中的蛋白质吸附悬浊物。

这次因为有将鹿肉物尽其用的主题在，就用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。

这样一来既没有浪费鹿的产物，又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。

用鹿血来代替蛋清，相对应的清水也用红酒来代替。

用红酒来烹饪鹿肉，是古典法餐里的固定搭配。

因为我很重视古典做法，第二集里面出现过的「冷制茄子鸡肝」（ presse）里的冷制鸡肝同样贯彻着老菜新做，使古典派不断进化的理念做出来的。

这次没有做红酒酱汁，而是带着鹿肉香气的红酒的清汤做法，我认为既有创新，也保持了正统。

下一集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗 同集传送门：第3集 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

很棒的片子，连着三天看完。

也有些感悟，记录一下：1. 原则明确且唯一。

其实这是一个简单但（也许会被评判为）冷酷的团队，只看实力，不看其他。

表面上，木村饰演的尾花花心思为他之前的团队成员、野味猎手、信贷部负责人、美食主编做一道道美味，把他们感动，但实际是什么呢？

在尾花的眼中，这些人是优秀的厨师、侍酒师、野味猎手、甜品师，是做顶级美食不可或缺的人才。

所以，才值得花心思去邀请，并且花心思帮他们扫除心中的障碍，无论那障碍是前妻、过去过错的愧疚、怨恨还是其他。

至于与此无关的人，甚至没有一个镜头，所以，不重要，不值得花任何时间精力。

这也是JT叔叔说的优雅，没有任何多余动作。

2. 热爱是初衷，也是归途。

为摘星，也不仅仅限于摘星，而是找到并始终谨记，初衷是热爱。

用最顶级的美味和顶级的服务，让客人被感动，把厨师对美食的热爱传递给客人。

至于对手？

至于其他？

可以看，可以考虑，但不是准则。

遇到什么事情，那就回到初衷去看看吧。

剧里的对手丹后主厨，也并没有狗血，也是一位热爱美食，不断突破自己的人，令人尊敬。

3.顶级的产品取胜，一招足矣。

一共11集，其实每一集的结构差不多，遇到一些困难（难搞的人）……怎么办怎么办balabala……来尝尝我的菜吧，用菜征服。

这不就是《射雕英雄传》里傻姑那三招么，练到极致，不需要什么花架式。

4.不知道，不着急判断，只做好当下。

女主一开始没有成功留在米其林三星，是这故事的开始。

男主3年前的失败和事故，反而让他改变了很多成为了更好的厨师。

所以，我们其实不知道命运的馈赠是什么。

所以，那就好好做好眼下的每一道菜吧。

5.耐心其实，需要很多的投入、践行，到后面，才可以看到自己有没有天赋，而大多数人过于浮躁了，刚付出一点点，要么觉得自己委屈要么觉得自己不是这块料干脆放弃。

谢谢你，我爱你

本来日剧11集就不长，编剧想再加快节奏。

所有人物都被故事强行拉着走，都能听到编剧导演在喊“赶紧赶紧，这个事就这么着了，下一怕露拓…”性格强行标签，为了给木村拓哉一个性格，让剧中所有的人反复说“他就是%@#性格”，然后给在场或不在场的木村一个若有所思的镜头，ok，塑造完事儿。

反派为了黑而黑，又不真正黑。

“我要害死你们！

看我绝招——海胆我说处理了但是没处理我还消失了嘿嘿！

”所有厨师做菜不戴帽子不包头发没有口罩，厉害

厨子寻找伙伴事，给我看出海贼王的感觉了。

我看的真不是大饭店，是虹猫蓝兔七侠转吧！

这剧好看就好看在——冲突性拉满，几乎每个人都分别和1-2人有着冲突。

知道的人明白我在看厨师剧，不知道的以为我在看《谍影重重》短短11集，就通过无数个冲突事件把所有人物都塑造得非常饱满，可见团队的功力。

两大贯穿始终的“主线”便是一、所有人的梦想——米其林三星二、所有人的伤痛——法国高官过敏事件还有很多很多支线冲突，比如：1. 充斥着与Gaku的对抗。

2. 平古祥平的内心冲突、与女友父女的冲突、前期在敌营工作等等。

3. 相泽艾米丽一家的家庭问题。

4. 京野的前期债款问题、对女主的爱慕问题。

5. 甜点师松井萌绘的个人成长，与平谷女友的冲突。

6. 侍酒师美优与尾花的冲突，以及个人的冲突。

7. 打杂王芹田公一的前期小卧底，后期的个人成长。

8. 前期与银行职员的冲突。

9. 前期拿食材与猎人的冲突。

10.全线与琳达的冲突。

11.尾花与师父的冲突。

12.早见伦子的内心成长等。

总之就是一波未平一波又起，但编剧强就强在，主角团自始至终靠的就是“美食”这把武器，一步一步把路上的敌人吃服了。

这真的和山东人很像，没有一顿饭解决不了的事，如果有，就两顿。

（bushi）

1、男主尾花夏树人设极其扭曲。

能明白编剧导演想给我们一个不会好好说话、脾气看似暴躁，但实则关心每一个人、掌控全局动向、未雨绸缪、乐于培养属下的人。

但是，没感受出来。

从三年前的事件开始就想吐槽，因为官员说可能团队中的人干的这件事，男主直接一拳抡上去，想表达什么，表达在他极其信任队友？

我只看到莽撞和不负责任，因为打人这事，店没了。

也有人说男主是想自己一个人担全责，那能不能把债务也担了，让京野一个人负债累累，卖身似的去别的店工作了三年，期间还要忍受老板想要利润而不断削减成本这类让京野违背原则的事。

把这家餐厅推荐给政府的前女友琳达·真知子，以及餐厅的卧底小姐姐，可以看出这件事影响到了许多人，但她们却连知道真相的权利都没有？

男主从没好好向这件事所受影响的相关人员做出任何说明，也并没有道歉，官员生命垂危，以及不属于那个餐厅且被事件波及到的每一个人，都没有收到肇事餐厅本需提供的说明和歉意，男主像一个“盖世英雄”般维护了自己的爱徒，然后辜负其他所有人的信任，甚至直接对来了解事情原委的官员大打出手，而后逃之夭夭。

几年之后，大家了解了这整件事情，甚至觉得他是最无辜的人，为了属下而担下一切责任，白白承受那么多。

2、女主早见伦子一开始在法国面试，没有用男主所说的菜单，而是选用了自己菜单，最后没有通过考试。

可以看出一开始女主还是想凭借自己的厨艺征服面试老师的，只是技艺不精，她也认识到自己厨艺与真正天才之间的差距。

后来尾花说要一起开店，帮拿三星，她蠢蠢欲动。

以及后来越来越多人的加入，例如相泽，有一幕印象深刻，尾花相泽和早见三人谈论料理，但早见完全插不上嘴。

早见一直知道自己跟他们的差距。

从她欣然同意一起开店拿三星，那时候想得还会是用自己的厨艺、凭借自己的本事去拿到米其林三星吗，显然不是，在大结局之前，她的状态都像是被大佬带躺飞的一个人，并且对于大佬即将带着她拿到三星而乐此不疲。

虽说最后她得到了指数似的成长，以及在开店时付出最多，但她一开始的想法显然是违背她初衷以及她身为一个料理人的原则的，也就是剧中也想传递给我们的观点，她这个做法纯属就是为了三星而三星，甚至大概率不是因为她而拿来的。

如果不是剧集，或者缺少一个尾花一样的真正在培养她的人，她最后的结局也是拿到三星，只是作为一个厨艺平平的天才料理人们的关系缓冲剂。

但这样的三星对她作为料理人的身份来说，真的有意义吗？

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门： 第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉Quintessence 海胆法兰西多士

雲丹のパンペルデュ随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。

一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。

海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。

用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。

表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。

我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。

不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。

我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。

这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）

温かい手長海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。

将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。

这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。

＊（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。

所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。

虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。

就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。

因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。

因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。

想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。

首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。

然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。

要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。

如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。

而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。

不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。

不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子酱

ハタのロティ　ソースノワゼットグリエQuintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。

之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。

虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。

搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。

将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。

最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。

虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。

Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。

本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。

「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。

金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。

日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。

虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。

我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。

我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。

这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。

金枪鱼最大的难点是「无法加热」。

加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。

在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。

也就是铁质所带的酸味。

加热后这个魅力点就没有了。

法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。

对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。

免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？

」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。

在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。

一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。

这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。

用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。

刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。

这样一来不需加热也能引出食材的香气。

您知道吗？

实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。

反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。

一流的握寿司店会进行这样的控制调整。

这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。

金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。

脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。

我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。

这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。

而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。

承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。

一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。

※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。

因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。

Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ 在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。

我非常喜欢乳清奶酪。

我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。

乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。

虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。

若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。

在运输距离上的优势也是非常明显。

生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。

他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。

不是这样的话就不是最好的食用状态。

这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。

然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。

外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。

这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。

这次德永主厨的设计也非常出色。

整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。

金枪鱼与水产资源我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。

日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。

大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。

水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。

正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。

我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。

日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？

现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。

之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。

听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。

但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。

因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。

由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。

所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。

最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..

【本文同步微信公众号风和日丽（singthelife），未经授权，请勿转载】元旦终于刷完木村拓哉的《东京大饭店》。

除了满屏的美食治愈力，职场细节依然保持了日剧优质水准。

木村饰演的头牌主厨尾花因为一次食品安全风波，被行业封杀。

故事围绕他的逆袭展开，原以为是看尾花如何在低谷期各种打怪，实际上我们看到了一个精英团队的蜕变。

尾花没有独占光芒，他懂得激活小伙伴斗志，无论你是菜鸟还是老手，都能在这个团队里脱胎换骨。

天海佑希的《三星校餐》也是走这种「名厨被人陷害再东山再起」路线，但侧重个人战斗。

《东京大饭店》聚焦团队作战，尤其到了中后期，尾花用了更多心血来培养其他人。

职场不易闯，靠谱的团队和领导更不易觅。

#我凭什么不如他？

为什么你们就是不给我机会？

#这是所有新人都会面临的问题。

同属一个团队，你不如人家优秀，也不被领导重视，毫无出头之日。

刚出道，就面临冷宫，谁都无法忍受。

别急，遇到这种情况，你先要一分为二看问题。

先从自己身上找问题，剧中这位新手小哥哥，主厨一直让他练习切菜，不能碰给客人的食材。

（本剧截图字幕组：追新番）这属于基本功打磨，各行各业的基本功打磨都是需要很长一段周期。

新人沉不住气，加上还有一个假想敌，他滋养出了抵触情绪。

新人确实也吃了苦，但他就一根筋地觉得：我吃了苦，我就应该有回报。

吃苦只是量变的积累，能否实现质的飞跃，不光靠吃苦。

新人现阶段属于吃了苦，但也做了不少无用功。

他没有气馁，继续迎难而上，主动请缨做员工餐。

很难吃......

大家一针见血地提意见：用刚磨好的菜刀切菜，食材会沾上铁的味道。

这句话一举双关，欲速而不达，做事有冲劲是好的，心急吃不了热豆腐。

在群嘲之中，也有同事给予了适当肯定。

新人犯错，执迷不悔，还有人提点你，这是新人的福气。

大部分新人都没有这样的命。

我们可以透过人家的挫折，来给自己敲警钟，毕竟很多警钟都是相似的。

前辈说了：主厨有关注你的努力，但他不希望你一直按部就班，听吩咐做事。

光吃苦和努力是不够的，你缺乏独立思考。

这个世界，上班不带脑子的人很多。

你要与他们拉开差距，你就要激活自己的主观能动性。

新人有些顿悟了，主动出击，去水产市场向老师傅求助，重新认真学习刀工。

新人的态度是好的，认真记笔记，躲在大家旁边观察。

尾花给了新人机会，新人的努力确实被看到了。

这次新人能逆袭么？

好事多磨，越急越出错。

新人脑袋发热，又抢着邀功表现，他以为自己进步了，并没有。

尾花直戳重点：你是用哪把刀切的？

新人的业务能力还不够硬，他犯着同类型的错：前面是用刚磨过的刀切菜，这次则是用错了刀。

他这段时间光修炼刀工，忽略了对工具的研究。

好的团队，给你试错的机会，还不止让你一次试错，也会给你醍醐灌顶的机会。

犯错，并且自食恶果，才能深有体会。

前辈请新人来用餐。

这盘鱼肉有点腥。

这是新人之前切的那盘鱼肉，因为不能上桌给客人，只能让他自己消化。

新人果然在如何用刀方面，还有很大的进步空间。

现在的职场环境，大家都急于求成，新人如此，旧人亦如此。

新人刚熟悉了基本功，就幻想能完美执行，艳压全场。

旧人更希望所有新人天生就是高能的，全能的，无需再用心栽培。

所以能遇到尾花这样的领导，真的是新人福气。

从这段剧情，我们不难看出冲破瓶颈的艰难。

新人先后经历了两次重要试错，而且两次错误属于一个类别。

我们常说：不要在同样的错误上犯两次。

可这是最理想的犯错止损状态，毕竟百炼才成钢。

大部分新人和剧中这位小哥哥一样，盲目用劲，总觉得付出就一定有回报，努力就肯定能开花结果。

犯了错，貌似知道哪里错了，但下次还是继续犯同样的错。

独立思考，举一反三，读书时代都能掌握这些思考技能，放在职场，好像就失灵了。

在校园，我们有课本，有各种公式。

在职场，我们没有固定模板。

自食恶果，也是一种有效的挫折教育。

不食恶果，你永远不会知道自己为什么会犯错。

新人敢试错，敢踩雷，也是经验积累。

就怕领导连试错的机会都不给你。

#最止损的危机公关：自爆潜在危机#如何看待职场里的腹黑？

剧中这位伺酒师小姐姐就差点因为误会，而毁了大饭店的名誉。

小姐姐带着误解加入团队，她有一颗复仇之心。

某天试菜，有员工疑似食物中毒而晕倒。

同时，有人发现伺酒师的异样。

晕倒员工被送到医院检查，发现感染上了某种病毒，这种病毒是餐饮业大忌。

大饭店正在为米其林三星最后冲刺，如果被别有用心的人知道了，在网上爆料，再添油加醋，势必影响大饭店口碑，甚至被取消三星资格。

主厨思路清爽，先抓主要矛盾，解决问题。

先和卫生局报备，接受检查，暂停营业。

一般餐厅遇到这种潜在风险，都是藏着掖着，不会主动曝光。

这次大饭店的主动出击，还是很有责任担当的。

同时还有人会主动沟通近期来店用过餐的客人，问询健康状况，这让客人有一种安全感和信任感。

最后卫生局证实员工中毒与食材和餐厅环境无关（伺酒师有陷害意图，但还没有行动），是员工自身健康出现了问题。

这波危机帮大饭店刷足了口碑。

也说明了主厨的睿智：不要抱着侥幸过关的想法。

主动出击，可能会有更多收获。

编剧也很有想法，故事总是能把人物与美食完美关联起来。

美食也有危险的一面，人也一样。

伺酒师这段故事算是双重危机：内部人员管理，外部风险抵御。

小姐姐本质不坏，只是一直把误会藏在心里，也不愿意说出来。

误会只能越来越深，导致后面的行为失控。

主厨尾花很懂得激活每个人的能量，他觉得：只要你对美食、对料理有深爱，你才会变得心胸宽广。

做一行爱一行，这种爱的基本点是指全情投入，没有个人情绪干扰。

伺酒师的强项是葡萄酒品鉴，并且能把料理和葡萄酒的口感平衡好。

她觉得葡萄酒不应该是配角，而主厨尾花也致力于做完美搭配葡萄酒的创意料理。

这也是帮助团队内部清除情绪干扰：每个人都是主角，每个人的作用都不可取代。

小姐姐有了对工作的强大信念，加上团队的宽容和鼓舞，她藏在内心的误解也最终消除。

如果你在工作中遇到任何疑问或者误解，不要藏在心里，要第一时间说出来。

不然越藏越久，你更会胡思乱想。

心存善念的人，最终还是会被工作的敬畏之心感染。

没有杂念，聚精会神，才能高效梳理工作思绪，无论这会儿是市场危机，还是团队矛盾。

《东京大饭店》的大结局我也很喜欢。

追第一集的时候，我以为光环都在尾花身上。

追到第十一集的时候，我被这个高能团队感动，每个人的闪光点都可以撑满一集。

主厨尾花把自己的经验值及事业心，同步复制给团队每一个人。

他希望每个人都是主角。

正如最后一集，伦子女士拿下了三星主厨的荣耀，她享受到了厨师给她带来的幸福和荣耀。

高能的职场剧，99%都是聚焦职场。

这部戏几乎没有感情戏，哪怕是最后的拥抱，也是纯友谊式。

因上努力，果上随缘。

2020年，希望我们都能收获职场上的好运。